маГорячий шоколад В мире горячим шоколадом называют то, что у нас принято считать какао. А в понимании россиян - горячий шоколад - это сладкий, тягучий напиток, который нужно выскребать из чашки ложкой. Но, как говорится, сколько вкусов, столько и мнений.
Хотя с исторической точки зрения четкого разделения на шоколад и какао изначально вообще не существовало. Предшественником современного горячего шоколада был древний напиток chocoatl (“горькая вода”) - который, по легенде, подарили миру индейцы майя и ацтеки.
Само по себе шоколадное дерево (Theobroma cacao - “пища богов”) - вечнозеленое растение, естественная среда произрастания которого - тропики. Основные подвиды дерева какао: криолло (благородное какао), форастеро (чужеземец) и тринитарио.
Лучшим подвидом считается нежный криолло, который разводится в Мексике и Центральной Америке. Плоды деревьев группы форастеро более низкого качества, вкус их более терпкий и вяжущий.
В отличие от кофе, какао и приготовленный на его основе порошок для производства горячего шоколада разных производителей по своим вкусовым характеристикам не сильно друг от друга отличаются. Что же касается непосредственно качества какао-порошка, то оно определяется процентным содержанием какао. Чем больше процент, тем лучше считается шоколад, тем он горче. Кроме того, разные фирмы разрабатывают свою рецептуру, включающую дополнительные компоненты, такие как рыхлители (чтобы масса не слипалась), загустители, сахар или его заменитель, фруктово-глюкозные сиропы, ароматизаторы и т.д.
Вкус напитка напрямую зависит от комплекса этих компонентов. Тайна производства высококачественного горячего шоколада заключается также в смешивании различных сортов.
Горький шоколад. Высококачественное сырье для горького шоколада получают в результате сложного процесса обработки, называемого алкализация. Подвергнутый подобной обработке какао-порошок не раздражает желудок. Оборудование для этого процесса - редкость даже на крупных шоколадных фабриках. Но и такого сложного оборудования будет недостаточно, если сами какао-бобы окажутся низкого качества.
И хотя кондитерские полки изобилуют плитками в красочных обертках, горький черный шоколад найти среди них практически невозможно. Настоящий горький шоколад на прилавках магазинов - редкость и стоит дорого. Правда, приходится признать, что хороший горький шоколад не может быть дешев, однако, цена его может быть разумной, если производить его в нашей стране, а не везти готовые плитки "из-за моря".
Дело в том, что настоящий горький шоколад на 72 процента состоит из натурального какао. Используемое для его приготовления сырье должно быть только высокого качества. Какао-порошок низких сортов придает продукту кисловатый вкус и способствует повышению кислотности желудка. А это, в свою очередь, может способствовать обострению хронических гастритов.
Наилучшие сорта какао, для приготовления горького шоколада, сейчас произрастают в Африке в районах Ганы и Берега Слоновой Кости. Для получения бобов с высокими вкусовыми качествами возраст растения должен быть не менее 10 лет. Слишком старые посадки тоже не дадут хороших плодов. Кстати, проблема южно-американского какао именно в этом - плантации там слишком старые. А в Малайзии и Индонезии наоборот - слишком молодые. К тому же самое вкусное какао можно получить из летних африканских бобов, которые созревают тогда, когда у нас, мягко говоря, прохладно.
Вот так-то, чтобы получить действительно вкусный и полезный горький шоколад, надо собрать бобы в нужное время и в нужном месте, да еще и подвергнуть их сложной обработке.